Ингредиенты (на 4–5 литров):
- Говядина на кости (грудинка или рёбра) – 800 г.
- Вода – 3,5-4 л.
- Лук (целиком) – 1 шт.
- Морковь (целиком) – 1 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Перец горошком – 5-6 шт.
- Для зажарки: свёкла – 2-3 средние, морковь – 1-2 средние, лук репчатый – 2 крупные головки, томатная паста – 2 ст. л., уксус 9% 1 ч. л. (сохранит цвет), растительное масло – 3-4 ст. л.
- Капуста белокочанная – 500 г (половина небольшого кочана).
- Картофель – 4-5 средних клубней.
- Для подачи: чеснок – 2-3 зубчика, свежая зелень (укроп, петрушка), сметана.
Пошаговый рецепт:
1. Варим бульон. Промойте говядину, залейте холодной водой. Доведите до кипения, тщательно снимите пену шумовкой. Убавьте огонь. Добавьте целую луковицу, целую морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите 1,5–2 часа, пока мясо не начнёт легко отделяться от кости. Солить бульон лучше за 30 минут до готовности. Затем выньте мясо, отделите от костей, нарежьте порционными кусками. Бульон процедите, луковицу и морковь из кастрюли выбросьте.
2. Готовим зажарку. Свёклу натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Морковь натрите, лук нарежьте мелкими кубиками. В сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук до прозрачности (3–4 минуты), затем добавьте морковь и жарьте ещё 3 минуты. После этого добавьте свёклу, уксус и томатную пасту. Уксус — ключевой момент: без него свёкла потеряет яркий цвет, и борщ станет оранжево-бурым. Жарьте всё вместе 5–7 минут, помешивая. Затем влейте половник бульона, накройте крышкой и тушите на медленном огне 10 минут.
3. Подготавливаем овощи. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно 2×2 см.
4. Собираем борщ. В процеженный бульон заложите картофель и варите 10 минут. Затем добавьте нашинкованную капусту и варите ещё 10 минут. После этого введите зажарку со свёклой. Перемешайте. Варите ещё 5-7 минут – важно не переварить свёклу, иначе цвет станет блёклым.
5. Финальный штрих. Добавьте нарезанное мясо обратно в суп. Попробуйте на соль, при необходимости добавьте. Выключите огонь. Добавьте мелко рубленый чеснок и свежую зелень. Накройте крышкой и дайте борщу настояться 20-30 минут – так вкусы лучше соединятся.
6. Подача. Разлейте борщ по тарелкам, добавьте ложку сметаны и щепотку свежей зелени. Подавайте с чёрным хлебом, пампушками с чесноком или салом.
Несколько советов:
Мясо. Можно взять не только говядину, но и свинину или курицу – вкус будет отличаться, но останется насыщенным.
Цвет. Помимо уксуса, свёклу можно сбрызнуть лимонным соком или добавить щепотку лимонной кислоты.
Капуста. Не переваривайте её: она должна оставаться слегка хрустящей.
Настаивание. Это важный этап: борщ, который постоял полчаса после варки, становится в разы вкуснее.
☝️ Рецепт от шеф‑повара Константина Андреевича Полунина (г. Иркутск).